ТЕМА: Разработка профессионального модуля ПМ 05

«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »

с использованием балльно-рейтинговой системы и системы зачетных

единиц (кредитов)

Выполнила:

Мастер производственного обучения высшей категории,

преподаватель высшей категории

по профессии «повар, кондитер»

ГБПОУ РС (Я) Ленский технологический техникум филиал «Пеледуйский»

Вавилова Елена Юрьевна.

2017 г

Основное содержание работы

1.Введение

2

2. Макет расчета или структура расчета

3

3.Вывод

14

ВВЕДЕНИЕ

Европейский

стиль

образования

подразумевает

высокую

активность

студентов в образовательном процессе не только в качестве объектов обучения,

но

и

как

людей,

непосредственно

влияющих

на

систему

образования.

Это

требует, с одной стороны, высокого уровня самосознания студента и, с другой

стороны, диктует необходимость изменения отношений между студентом и

преподавателем.

В

отличие

от

традиционной

системы

образования,

которую

можно

представить как конвейер, где студент по заранее определённой траектории

(общий учебный план, одинаковый для всех) движется от предмета к предмету,

кредитно-модульная система позволяет набирать различные модули, помимо

обязательных предметов, то есть формировать индивидуальный учебный план.

Таким образом, у студента формируется свой образовательный маршрут,

ориентированный

на

индивидуальные

потребности.

В

процессе

обучения

каждый студент зарабатывает кредиты, которые являются мерой трудоёмкости

деятельности студента. Данная система также предполагает проектную форму

обучения – разработку и защиту индивидуальных или групповых проектов по

актуальной тематике. Другими достоинствами этой системы являются: меньшее

количество

одновременно

изучаемых

дисциплин,

индивидуализация

педагогического процесса, практическая направленность, а также раскрытие

творческих способностей студентов. В современных условиях данная система

позволяет

обучать

более

мобильных,

компетентных

и

востребованных

специалистов.

МАКЕТ РАСЧЕТА

Общие сведения

Программа

профессионального

модуля

–

является

частью

основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС № 516

по профессии СПО 19.01.17

«Повар, кондитер», входящей в укрупненную

группу 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» в части освоения

основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Цель и задачи: С целью овладения указанным видом профессиональной

деятельности

и

соответствующими

профессиональными

компетенциями,

обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней

птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и

соответствие

технологическим

требованиям

к

простым

блюдам

из

мяса

и

домашней птицы. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для

приготовления

полуфабрикатов

и

блюд

из

мяса

и

домашней

птицы;

использовать различные

технологии приготовления и

оформления блюд из

мяса и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд.

знать:

Классификацию,

пищевую

ценность,

требования

к

качеству

сырья,

полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы. Правила выбора

основных

продуктов

и

дополнительных

ингредиентов

к

ним

при

приготовлении

блюд

из

мяса

и

домашней

птицы;

последовательность

выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении

блюд из мяса и домашней птицы; правила проведения бракеража; способы

сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и

требования

к

качеству;

температурный

режим

и

правила

охлаждения,

замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых

блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования.

Формируемые компетенции:

Результатом

освоения

профессионального

модуля

является

овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд

из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими

(ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Производить

подготовку

полуфабрикатов

из

мяса,

мясных

продуктов

и

домашней птицы.

ПК 5.2

Производить

обработку

и

приготовление

основных

полуфабрикатов

из

мяса,

мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать

сущность

и

социальную

значимость

своей

будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов

ее достижения, определенных руководителем.

ОК3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,

оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты

своей работы

ОК 4.

Осуществлять

поиск

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной

деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять

воинскую

обязанность,

в

том

числе

с

применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 198 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –90 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –54 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;

учебной и производственной практики – 72+36 часов.

6

Рейтинг- план дисциплины

Всего кредитных единиц –5,5

54 час. - обязательной аудиторной учебной нагрузки студента (1,5 зачетных единицы)

36 час. - самостоятельной работы студента (1 зачетная единица)

72 часа – учебная практика (2 зачетных единицы)

36 часов – производственная практика (1 зачетная единица)

Разделы

Аудиторная

работа в часах

зач. ед

Самостоятельная

работа

В астрон. часах=

зач. ед

Всего зач.

ед

МДК 1. Технология обработки сырья и

приготовление блюд из мяса и домашней

птицы

54час

1,5 зачет. ед.

24 час

0,68 зач.ед

2,18зач.ед.

Раздел 1. Введение

6 часов.

0,17 зач. ед.

6 час.

0,17 зач. ед.

0,34зач. ед.

Раздел 2.

Обработка мяса,

мясопродуктов и птицы.

18 часов

0,5 зач. ед.

6 час.

0,17зач. ед.

0,67зач. ед.

Раздел 3

Приготовление блюд из мяса

18часов

0,5 зач. ед.

6 час.

0,17 зач. ед.

0,67 зач.ед.

Раздел 4. Приготовление блюд из

птицы.

12часов

0,33 зач. ед.

6 час.

0,17 зач. ед.

0,5 зач. ед.

Учебная практика

72 часа

2 зач. ед

6 час.

0,16 зач. ед.

2,16 зач.

ед.

Производственная практика

36 часов

1 зач. ед

6 час.

0,16 зач. ед.

1,16зач. ед.

Итого

162 час.

4,5 зач. ед.

36 час.

1 зач. ед.

5,5 зач. ед

1.

Объем и виды учебной работы в рамках курса

Производственная практика концентрированная в 4 семестре после второго курса

7

Курс,

семестр

Объем и виды учебной работы

Виды и формы учебной работы (в часах)

Виды и формы

контроля

Лекции

Лабораторные работы

Практические

занятия

Контрольная работа

Самостоятельная работа

Учебная практика

Зачет(+)

2/1

11

18

18

3

36

72

4

Распределение баллов по дисциплинарным разделам

Вид или форма контроля

Максимальное

количество баллов

Число кред ед

по разделам

КУРС 2

Семестр 1

МДК 1. Технология обработки сырья и

приготовление блюд из мяса и

домашней птицы

13,5 баллов

1,5 кредит ед.

Раздел 1.

Введение

Текущий рейтинг по разделу 1

0,9

0,10

Рубежный контроль по разделу 1

0,6

0,07

Рейтинг по разделу 1

1,5

0,17

Раздел 2.

Обработка мяса, мясопродуктов и птицы.

Текущий рейтинг по разделу 2

2,7

0,3

Рубежный контроль по разделу 2

1,8

0,2

Рейтинг по разделу 2

4,5

0,5

Раздел 3.

Приготовление блюд из мяса.

Текущий рейтинг по разделу 3

2,7

0,3

Рубежный контроль по разделу3

1,8

0,2

Рейтинг по разделу 3

4,5

0,5

Раздел 4.

Приготовление блюд из птицы.

Текущий рейтинг по разделу 4

1,8

0,2

Рубежный контроль по разделу4

1,2

0,13

Рейтинг по разделу 4

3

0,33

Учебная практика

Текущий рейтинг

8,9

1

Рубежный контроль

8,8

1

Рейтинг по учебной практике

17,7

2

Производственная практика

Текущий рейтинг

4,4

0,5

Рубежный контроль

4,4

0,5

Рейтинг

по

п р о и з в од с т в е н н о й

практике

8,8

1

Творческий рейтинг

20

0,5

Выходной рейтинг (зачет)

40

0,5

С е м е с т р о в ы й

р е й т и н г

п о

профессиональному модулю

100 бал

5,5 кредит. ед

8

3. Виды, формы и содержание и вес дисциплинарных разделов

Число зач. ед 5,5

Макс. кол-во баллов 100

Вид

контроля

Вид учебного

занятия

ФОРМА контроля

Параметры контроля

(критерии)

(варианты и уровни деятельности

студента)

Кол-во

баллов

Добровольные

статические

оценки

Кол-во

баллов

Общее

кол-во

баллов

МДК 1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы 17,5

Раздел 1.

Введение 1,5 балла +3(самостоятельная работа)

Текущий

контроль

Лекция 3ч

Опорный конспект

Тестирование

Присутствие

0,1

0,1

Составление опорного

конспекта

0,1

Составление

тестовых

заданий

0,4

0.5

Результативное

тестирование

( не ниже порогового уровня)

0,2

Анализ

эффективности

использования

современного

оборудования и

инвентаря

0,6

0,8

Практическое

занятие 2ч

Мини-проекты:

Составить план горячего

цеха с расстановкой

оборудования согласно,

технологического

процесса.

Защита проекта

0,5

Творческое

оформление

проекта

1

1,5

Рубежный

контроль

Практическое

занятие 1ч

Технология

«Консультант»

Присутствие 0,05

Участие в работе группы

0,15

Работа консультанта 0,4

0,6

Составление

инструкционных

карт

1

1,6

Раздел 2.

Обработка мяса, мясопродуктов и птицы. 4,5балла +1,5(самостоятельная работа)

Текущий

контроль

Лекция 3ч

Опорный конспект

Тестирование

Присутствие

0,1

0,1

Составление опорного

конспекта

0,1

Разработка схем

0,1

9

2,7

Результативное

тестирование

( не ниже порогового уровня)

0,3

Обработки

различных видов

мяса

0,6

0,9

Лабораторная

работа 6ч

Деятельностная

технология

Присутствие 0,2

Организация рабочего

места 0,3

Качество приготовления

Полуфабрикатов 0,7

1,2

1,2

Практическое

занятие5ч

Решение ситуационных

задач

1

Решение задач

повышенной

сложности

1

2,5

Рубежный

контроль

1,8

Итоговое

тестирование

Тестирование

0,8

Доклад

1,4

2,2

Итоговая

контрольная

работа1ч

Контрольная работа

работа

Всего 5 заданий

3 задания 0,4 балл

4 задания 0,6 балла

5 заданий 1 балл

1

1

Раздел 3.

Приготовление блюд из мяса. 4,5балла +1,5(самостоятельная работа)

Текущий

контроль

2,7

Лекция 4ч

Опорный конспект

Тестирование

Присутствие

0,1

0,1

Составление опорного

конспекта

0,1

Разработка

технологических

схем

приготовления

блюд

0,6

0.7

Результативное

тестирование

( не ниже порогового уровня)

0,3

0,3

Лабораторная

работа 6ч

Деятельностная

технология

Присутствие 0,2

Организация рабочего

места 0,2

Качество приготовления

блюд 0,7

отпуск готовых изделий 0,1

1,2

1,2

10

Практическое

занятие 6ч

Решение ситуационных

задач

1

Решение задач

повышенной

сложности

1

2,5

Рубежный

контроль

Итоговая

контрольная

работа 1ч

Контрольная работа

работа

Всего 5 заданий

3 задания 0,7 балла

4 задания 1,2 балла

5 заданий 1,8 балла

1,8

Доклад

1,4

3,2

Раздел 4.

Приготовление блюд из птицы.

3 балла + 1,5 балла

(самостоятельная работа)

Текущий

контроль

1,8

Лекция

Опорный конспект

Тестирование

Присутствие

0,1

0,1

Составление опорного

конспекта

0,1

Разработка

технологических

схем

приготовления

блюд

0,6

0,7

Результативное

тестирование

( не ниже порогового

уровня)

0,3

0,3

Лабораторная

работа 6ч

Деятельностная

технология

Присутствие 0,1

Организация рабочего

места 0,1

Качество приготовления

блюд 0,5

отпуск готовых изделий 0,1

0,8

0,8

Практическое

занятие 4ч

Решение ситуационных

задач

0,5

Решение задач

повышенной

сложности

0,8

1,3

Рубежный

контроль

1,2

Итоговая

контрольная

работа 1ч

Контрольная работа

работа

Всего 5 заданий

3 задания 0,7 балл

4 задания 0,9 балла

5 заданий 1,2 балла

1,2

Доклад

1,6

2,8

Учебная практика 17,7 баллов+ 1,5 балла (самостоятельная работа)

Текущий

контроль

Водный

инструктаж

Тестирование

Присутствие

0,7

0,7

11

Текущий

инструктаж

Упражнения по

обработке

мясопродуктов

Качество выполняемых

работ

2

2

Практическое

занятие

Упражнения по

приготовлению блюд из

мяса, мясопродуктов и

птицы

Качество выполняемых

работ-1

Скорость выполняемых

работ-1

2

2

Практическое

занятие

Самостоятельное

приготовление блюд

согласно меню

Качество выполняемых

работ-4

Скорость выполняемых

работ-1

5

Решение задач

повышенной

сложности

1

6

Заключительн

ый инструктаж

Решение ситуационных

задач

Тестирование

1

1

Рубежный

контроль

Проверочная

практическая

работа

Проверочная

практическая работа

приготовление блюд из

мяса, мясопродуктов и

птицы

Всего 4 заданий

Приготовление п/ф 1 балл

т/о блюда 2 балла

качество приготовления

отпуск 3 балла

7

Презентация

блюда из мяса и

мясопродуктов

2

9

Производственная практика 8,8 +2,5 балла (самостоятельная работа)

Текущий

контроль

Практические

занятия

Самостоятельное

приготовление блюд из

мяса и мясопродуктов

согласно меню

Качество выполняемых

работ-2

Скорость выполняемых

работ-1

Отпуск -0,8

3,8

3,8

Рубежный

контроль

Практическая

работа на

разряд

Проверочная

практическая работа

приготовление блюд из

мяса, мясопродуктов и

птицы

Всего 4 заданий

Приготовление п/ф 1 балл

т/о блюда 2 балла

качество приготовления

отпуск 3 балла

5

Формирование

портфолио

5

10

12

13

4. Творческий рейтинг студента

Виды и формы творческой работы

Максимальный

балл

Зачетные

единицы

Подготовка докладов и рефератов по темам

Сервировка стола при подаче мясных блюд.

Блюда из мяса в якутской национальной кухне.

Блюда из мяса и мясопродуктов в различных кухнях мира.

1,4 бал

1,4 бал

1,6 бал

0,035

0,035

0,04

Составление тестовых заданий и технологических схем.

2,2 бал

0,055

Анализ эффективности использования современного

оборудования и инвентаря

0,6 бал

0,015

Разработка и решение ситуационных производственных задач

3,8 бал

0,095

Презентация фирменного блюда из мяса.

2 бал

0,05

Творческое оформление проекта

1 бал

0,025

Составление инструкционных карт

1 бал

0,025

Формирование портфолио профессиональных достижений

5 бал

0,125

Итого:

20 балов

0,5 зачет

ед

14

ВЫВОД

Таким

образом,

использование

системы

зачетных

единиц

по

профессиональному модулю позволяет:

−

учитывать

относительную

значимость

занятий

различного

вида:

лекционных, лабораторных, практических работ самостоятельных работ;

−

определять

значимость

дисциплины,

изучаемой

студентом,

и

её

относительный

вклад

в

средний

балл,

получаемый

им

по

окончанию

определенного периода обучения;

−

ранжировать

студентов

по

итогам

обучения

и

устанавливать

индивидуальный рейтинг каждого из них.

15