Заварное Заварное тесто тесто
Лабораторная работа

Лабораторная работа
Щербакова С.И., методист ГБПОУ ЧМТ
Урок по Урок по профессии 19.01.17 профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Повар, кондитер.
План урока: План урока:  Т/Б, санитария и гигиена при Т/Б, санитария и гигиена при приготовлении заварного теста. приготовлении заварного теста.  Приготовление теста: Приготовление теста: 1.Профитроли. 1.Профитроли. 2. Кольцо заварное. 2. Кольцо заварное. 3.Кольцо заварное. 3.Кольцо заварное.  Требование к качеству (теста, изделий) Требование к качеству (теста, изделий)
Цели занятия: Цели занятия: 
Обучающая:

Обучающая:
Формирование умений по Формирование умений по приготовлении «Заварного теста» приготовлении «Заварного теста» 
Развивающая:

Развивающая:
Формирование Формирование способностей по приготовлению изделий из способностей по приготовлению изделий из теста; ПК.01. теста; ПК.01. 
Воспитывающая:

Воспитывающая:
Формирование Формирование профессионально-важностных качеств, профессионально-важностных качеств, умение работать в коллективе; ОК.01-ОК.06 умение работать в коллективе; ОК.01-ОК.06

Оборудование
: Производственный стол, электроплита, Весы НЗ-2,жарочный шкаф.
Инвентарь
: Посуда, лопатка, ложка, кисточка, лист конди- терский, трубочки, мешки кондитерские.
Тип занятий
: лабораторная работа
Место проведение урока
: лаборатория
Заварное тесто: Заварное тесто:
Сырьё: Сырьё:  Мука в/с,со средним Мука в/с,со средним содержанием содержанием клейковины (просеять). клейковины (просеять).  Масло Масло сливочное(зачистить). сливочное(зачистить).  Яйца или меланж Яйца или меланж (процедить) (процедить)  Соль (просеять). Соль (просеять).  Вода. Вода.
Операции приготовления: Операции приготовления: 1.Заваривание муки: 1.Заваривание муки:
Требования к качеству:

1.

Масса однородная, без

комков.

2. Т= 65-70° С

5-

7мин


Тесто однородное, без комков.

Влажность теста – 53%, стекает

с лопатки в виде

2.Приготовление
теста 65-70°с

«Отсадка» изделий (полуфабрикатов) на листы.
Трубочка диаметр = 18мм длина =12мм Круглые заготовки Д=15см Круглые или овальные Заготовки, Д=12мм

Выпекают заварной п/ф при Т=190-220ºС

30-35 мин (12-15 мин - 220°С; затем при Т=190º

Карта брака: Карта брака: Виды брака. Виды брака. Причины возникновения. Причины возникновения. 1.Не достаточный 1.Не достаточный объём п/ф. объём п/ф. 2.Расплывчатый 2.Расплывчатый п/ф. п/ф. 3.Объёмный, но с 3.Объёмный, но с разрывами на разрывами на поверхности п/ф. поверхности п/ф. 4.П/ф припеклись к 4.П/ф припеклись к кондитерскому кондитерскому листу. листу. 5.П/ф осел при 5.П/ф осел при выпечке. выпечке. 1..Мука с небольшим содержанием клейковины; 1..Мука с небольшим содержанием клейковины; Жидкая или слишком густая консистенция теста; Жидкая или слишком густая консистенция теста; Низкая температура выпечки. Низкая температура выпечки. 2.Жидкая консистенция теста; 2.Жидкая консистенция теста; Недостаточно заварена мука; Недостаточно заварена мука; Мало соли; Мало соли; Кондитерские листы сильно смазаны жиром. Кондитерские листы сильно смазаны жиром. 3.Высокая температура выпечки. 3.Высокая температура выпечки. 4.Кондитерские листы не смазаны жиром. 4.Кондитерские листы не смазаны жиром. 5.Жидкая консистенция теста; 5.Жидкая консистенция теста; Рано снизили температуру выпечки. Рано снизили температуру выпечки.
Требования к качеству: Требования к качеству:  Тёмно-жёлтый Тёмно-жёлтый цвет; цвет;  Большой объём; Большой объём;  Внутри большая Внутри большая полость; полость;  Допускаются Допускаются небольшие небольшие трещины; трещины;  Влажность - 24 Влажность - 24 ± ± 4% 4%
Вопросы для закрепления Вопросы для закрепления  1.Почему для 1.Почему для приготовления теста приготовления теста мы используем муку со мы используем муку со средним содержанием средним содержанием клейковины? клейковины?  2. За счет чего 2. За счет чего получается разрыв получается разрыв внутри тестовой внутри тестовой заготовки? заготовки?  3. Как подготоавливают 3. Как подготоавливают яйцо к замесу теста? яйцо к замесу теста?  4.Что происходит с 4.Что происходит с тестовыми заготовками тестовыми заготовками при выпечке, если при выпечке, если тесто получилось тесто получилось жидким? жидким?  5. Почему выпеченны 5. Почему выпеченны полуфабрикат полуфабрикат получается получается расплывчатым? расплывчатым?  6. С какой целью 6. С какой целью смазывают листы? смазывают листы?