Методические рекомендации по выполнению

лабораторных работ

МДК. 03.01.Технология приготовления супов и соусов

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Автор: методист, преподаватель УД и МДК ГБПОУ ЧМТ высшей квалификационной категории С.И. Щербакова

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов». Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторных работ. Основной целью является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе лабораторных работ обучающиеся приобретают навыки и осваивают ОК и ПК согласно ФГОС нового поколения: - работы с нормативной и технологической документацией; - расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий; - определения соотношения основных компонентов изделий; - составления алгоритма технологии приготовления изделий; - проведения бракеража готовой продукции;
Порядок выполнения лабораторных работ
На выполнение каждой работы отведено два часа. Каждая работа содержит отчет, в котором приводится характеристика одной из групп супов и соусов, расчет нормы сырья на различное количество порций, правила проведение бракеража и способы подачи блюд. Также в работе есть теоретические задания по теме. Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных этапов лабораторной работы. Преподаватель подводит итог работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
ТЕМАТИКА

ЛАБОРАТОРНЫХ

РАБОТ
№ работы Наименование темы Кол-во часов на занятие ЛР №1,2 Приготовление бульонов и заправочных супов 2 ЛР №3,4 Приготовление супов овощных и картофельных. 2 ЛР №5,6 Приготовление супов молочных, прозрачных супов, сладких. 2 ЛР №7,8 Приготовление соуса красного основного и его производных. 2 ЛР № 9,10 Приготовление соуса белого основного и его производных. 2 ЛР №11,12 Приготовление соусов молочных и сметанных. 2
ИТОГО
12

ЛАБОРАТОРНАЯ

РАБОТА

№ 1, 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ И ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Задание
:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций

ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в

технологическую

карту для каждого изделия:
- приготовление костного бульона - приготовление мясокостного бульона - приготовление рыбного бульона - приготовление бульона из птицы - приготовление грибного отвара - приготовление борща украинского - приготовление щей из свежей капусты с картофелем - приготовление рассольника ленинградского - приготовление солянки сборной мясной
Примечание:
расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/ п Наименовани е сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 50 порций брутт о нетт о брутт о нетт о 1. 2.
Выход
- -
2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
-Какие виды бульонов можно приготовить в зависимости от концентрации? -Назовите норму жидкости и сырья для приготовления нормального и концентрированного бульона? -Назовите общие правила варки костного бульона? -Назовите отличие в приготовлении мясокостного бульона? -Назовите правила приготовления мясокостного бульона? -При приготовлении бульона из птицы используют сырые коренья и лук, обоснуйте эти действия? -От чего зависит время варки бульона из птицы? -Назовите технологию приготовления рыбного бульона? -Назовите правила подготовки грибов для приготовления грибного отвара? -Как приготовить грибной отвар? -Какие супы называют заправочными? -Какие овощи используют для пассерования? -Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов? -Почему продукты для бульона заливают холодной водой? -В какой последовательности закладывают продукты в суп? -Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа? -Как подготовить соленые огурцы к приготовлению? -Что происходит при настаивании супа после приготовления? -При какой температуре подают заправочные супы?
-Каковы условия и сроки хранения заправочных супов? -Назовите правила тушения свеклы для борща? -Свекла при приготовлении борща обесцветилась. Что нужно предпринять, чтобы свекла сохранила окраску?
Оформить отчет
Описать качественные характеристики блюд («солнышки»: вкус, цвет, запах, консистенция, способ подачи); указать причины возможных дефектов, пути их устранения (заполнить таблицу): Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Бульон костный», «Бульон мясокостный»

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления костного и мясокостного бульона на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф. -Для приготовления бульонов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
-Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (кости и мясо не заветрено, без постороннего запаха и т. д.). -Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов; -Мясо нарезают на куски массой 2 кг. моют в проточной холодной воде обсушивают бумажными или тканевыми полотенцам; -Лук, морковь, корень сельдерея промывают, очищают и подпекают на сковороде или жарочном шкафу до образования коричневого колера
Операция № 3.

Подготовка жидкой основы.

-
В котел наливают холодную воду.
Операция № 4.

Варка костного и мясокостного бульона.
-Подготовленные кости закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.костей на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке -В процессе варки периодически снимают жир и пену -Для мясокостного бульона через 2 часа закладывают подготовленное мясо -Время варки бульона с мясом 1,5 – 2 часа -За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон закладывают подпеченные коренья -Общее время варки костного бульона 3,5 – 4 часа -Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо используют для отпуска 1 блюд
Операция № 5.

Отпуск.

-
Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.

Бульон костный
Продукты. Масса гр. брутто нетто Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода 150 6 4 6 625 150 5 3 5 625 Выход - 500
Бульон мясокостный
Продукты. Масса гр. брутто нетто Мясо Кости пищевые Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода 80 150 6 4 6 625 80 150 5 3 5 625 Выход - 500
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Борщ украинский»

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. -Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов

-
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой -Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин) -Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут -Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см -Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду -Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см - Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
-Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком. Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть
Операция № 3.

Подготовка жидкой основы.

-
В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.
Операция № 4.

Приготовления блюда «Борщ украинский».
-В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой и доводят до кипения -Вводят картофель, нарезанный брусочком -Варят 10 – 15 минут -Закладывают пассированные овощи и болгарский перец -Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу -Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку -Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности -Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком -Дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5.

Отпуск.
-В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ украинский
Продукты Масса сырья гр. брутто нетто Свекла Капуста свежая Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Чеснок Томатное пюре Мука пшеничная Шпик Жир кулинарный (или животный топленый пищевой) Сахар Уксус 3% - ный Перец сладкий. Бульон костный 150 100 213 50 21 36 4 30 6 10,4 20 10 10 27 700 120 80 160 40 16 30 3 30 6 10 20 10 10 20 700 Выход 1000
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Щи из свежей капусты с картофелем»

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. -Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.


-
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой -Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут -Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см -Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду -Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жива 5 - 10 минут
Операция № 3

Подготовка жидкой основы

-
В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения
Операция № 4

Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
-В кипящий бульон положить капусту -Вварить 5 мин -Добавить картофель, довести до кипения -Ввести пассированные овощи -Вварить 10 мин, -Добавить пассированное томатное пюре, соль, специи. -Перед отпуском дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5.

Отпуск.

-
В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из свежей капусты с картофелем
Продукты Масса сырья гр. брутто нетто Капуста белокочанная Картофель Репа Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Жир кулинарный. Бульон костный 300 160 40 50 13 48 20 20 750 240 120 30 40 10 40 20 20 750 Выход - 1000
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Рассольник ленинградский»

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. -Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.


-
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть. -Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин. -Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой -Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут -Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду -Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут -Огуречный рассол процедить, довести до кипения
Операция № 3

Подготовка жидкой основы

-
В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения
Операция № 4

Приготовление блюда «Рассольник петербургский»
-В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин -Добавить картофель, довести до кипения -Положить пассированные овощи, варить 10 мин -Ввести припущенные соленые огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варить 5 мин. -Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут
Операция № 5.

Отпуск.
-В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.
Рассольник ленинградский


Продукты Масса сырья гр. брутто нетто Картофель Крупа (перловая, пшеничная, рисовая) Морковь Петрушка корень Лук репчатый Лук порей Огурцы соленые Томатное пюре Маргарин столовый Бульон костный 400 30 50 13 24 26 67 30 20 700 300 30 40 10 20 20 60 30 20 700 Выход - 1000
ЛАБОРАТОРНАЯ

РАБОТА

№

3,4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ ОВОЩНЫХ И КАРТОФЕЛЬНЫХ.

Задание
: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: -Приготовление супа картофельного с крупой
-Приготовление супа картофельного с фасолью -Приготовление супа овощного -Приготовление супа лапша-домашняя -Приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками -Приготовление супа картофельного с рыбной консервой
Примечание:
расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 50 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2.
Выход
- - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 4. Ответьте на вопросы и выполните задания. -Назовите последовательность закладки продуктов для супа с макаронными изделиями -Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции -Перечислите виды овощных супов -Какое сырье необходимо использовать для бульона из птицы? -Назовите правила подготовки сырья для приготовления бульона из птицы? -Перечислите ингридиенты используемые при приготовлении рыбного бульона? -Назовите норму жидкости на 1 килограмм продукта и время варки рыбного бульона? -Назовите требования к качеству и сроки хранения супов
Оформить отчет
-Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). -Заполнить таблицу: Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
Продегустировать блюда и дать качественную характеристику блюд (заполнить

таблицу)
Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция суп с макаронными изделиями супа овощной
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Суп с макаронными изделиями»


Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. -Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
-Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Подготовить макаронные изделия ( фигурные макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3 – 4 сантиметра) -Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду -Обработанную морковь нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, (для супа с вермишелью или лапшой) брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см( для супа с макаронами) кружечками или ломтиками (для супа с засыпкой) пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут -Обработанный лук шинкуют и пассируют -Томатное пюре разводят жидкостью и пассируют
Операция № 3 Подготовка жидкой основы

-
В котел налить готовый бульон и довести до кипения
Операция № 4

Приготовление блюда «Суп картофельный с макаронными

изделиями»
-В кипящий бульон положить макароны или лапшу варить 10 - 15 мин -Добавить картофель, довести до кипения -Положить пассированные овощи, варить 10 мин -Ввести пассированное томатное пюре -Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут
Операция № 5.

Отпуск.
-В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо или птицу массой 35 грамм, наливают суп, посыпают зеленью
Суп с макаронными изделиями
Продукты Масса сырья гр. брутто нетто Макароны, лапша, вермишель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук порей Жир кулинарный Бульон куриный 80 50 13 24 26 20 850 80 40 10 20 20 20 850 Выход - 1000
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Суп овощной»

Операция №1.

Организация рабочего места
. - Подобрать посуду, инвентарь.
-Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. -Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
- Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Обработать овощи. -Капусту нарезать шашками, картофель дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками. - Стручки фасоли нарезать квадратиками или консервированный зеленый горошек отделить от рассола. -На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин.
Операция № 3

Подготовка жидкой основы

-
В котел налить готовый бульон и довести до кипения
Операция № 4

Приготовление блюда «Суп овощной»
-В кипящий бульон закладывают капусту -Доводят до кипения - Закладывают пассерованные овощи, -Вводят картофель, варят 10 - 15 мин -Добавить консервированный зеленый горошек, специи, соль. -Готовому супу дать настояться в течении 10 – 15 минут
Операция № 5.

Отпуск.
-В подогретую тарелку для первых блюд наливают суп, посыпают зеленью
Суп овощной
Продукты Масса сырья, г брутто нетто Капуста цветная или белокочанная. Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Лук порей Горошек зеленый консервированный или фасоль овощная (лопатка) свежая. Помидоры свежие Маргарин столовый. Бульон 100 267 50 27 24 26 46 33 94 20 750. 80 200 40 20 20 20 30 30 80 20 750 Выход - 1000
ЛАБОРАТОРНАЯ

РАБОТА

№

5,6

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ МОЛОЧНЫХ, ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ, СЛАДКИХ.

Задание
:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: -Приготовление супа молочного с крупой -Приготовление супа молочного с макаронными изделиями -Приготовление супа молочного с овощами -Приготовление мясного прозрачного бульона -Приготовление супа из смеси сухофруктов
Примечание:
расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 50 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2.
Выход
- - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 4. Ответьте на вопросы и выполните задания. -Какова температура подачи холодных супов -Перечислите ассортимент молочных супов -Почему овощи сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке -Что является основой для сладких супов -Что используют в качестве загустителя жидкой основы -Что используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу: Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
ЛАБОРАТОРНАЯ

РАБОТА

№

7,8

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА КРАСНОГО ОСНОВНОГО И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ.

Задание
: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: -Приготовление красного основного соуса -Приготовление соуса лукового -Приготовление соуса лукового с корнишонами

Примечание:
расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 50 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2.
Выход
- - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 4. Ответьте на вопросы и выполните задания. -Какие соусы и почему относятся к основным соусам? -Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные? -Какие процессы происходит с мукой при варке соуса? -С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания? -Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином? -Для каких блюд используют соуса красные, белые? -Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры. -При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения? -Как подают соуса к блюдам? -Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

(заполнить таблицу)
Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция Соус красный основной Соус луковый Соус с луком и корнишонами
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу: Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
Последовательность технологических операций для приготовления блюда


«соус красный основной»

Операция №1. Организация рабочего места
. - Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. -Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
- Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Приготовить красную сухую пассировку -Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона -Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой -Пассировать овощи 10 мин -Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту -Пассировать 15 минут
Операция № 3

Подготовка жидкой основы

-
В котел налить коричневый бульон, довести до кипения
Операция № 4

Приготовление соуса красного основного
-В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку -Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом -Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час) -Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек -Процедить, удалить пряности -Протереть овощи -Довести до кипения.
-«
Защепить» сливочным маслом
Операция № 5.

Отпуск.
-Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус красный (основной)
Продукты Масса гр. брутто нетто Бульон коричневый Жир животный топленый Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар - 6 13 37 25 9 5 5 250 6 13 37 20 7 4 5 Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«соус луковый»

Операция №1.

Организация рабочего места
. - Подобрать посуду, инвентарь.
-Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. -Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.

-
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Приготовить соус красный основной -Обработать репчатый лук, нарезать соломкой -Пассировать лук 10 мин -Добавить пряности и уксус -Проварить 5 – 7 минут -Удалить пряности
Операция № 3

Подготовка жидкой основы

-
Готовый соус красный основной довести до кипения
Операция № 4

Приготовление соуса лукового
-Соединить подготовленный лук и соус красный основной -Варить 10 – 15 минут -Довести до вкуса солью, сахаром -«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5.

Отпуск.

-
Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус луковый
Продукты Масса гр. брутто нетто Соус красный (основной) Лук репчатый Маргарин столовый Уксус 9 % - ный Маргарин (для заправки соуса) - 74,5 9,5 17,5 5 212,5 62,5 9,5 17,5 5 Выход - 250
самостоятельное

задание:
выписать все необходимые данные для соуса с луком и корнишонами, приготовить и провести бракераж (по образцу соуса красного о сновного).
Продегустировать блюда и дать качественную характеристику блюд (заполнить

таблицу)

Наименование

блюда

Показатели качества

Внешний вид

Вкус, запах

Цвет

Консистенция

Соус красный основной Однородная масса, без комков заварившейся муки и кусочков овощей Вкус соуса острый, без привкуса сырой муки,запах
–
пассерованных овощей и специй Коричнево - красный Консистенция густых сливок
,
обволакивает ложку Соус луковый Однородная масса, лук нашинкован соломкой и равномерно распределен по всей массе соуса Вкус кисловато – острый с запахом лука и уксуса Цвет красно – коричневый Консистенция полужидкая, эластичная Соус с луком и корнишонами Однородная масса с мелкорубленым луком и корнишонами Слегка острый, запахом лука и уксуса. Красно – коричневый Полужидкая, лук мягкий, огурцыслегка хрустящие
ЛАБОРАТОРНАЯ

РАБОТА

№

9,10

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА БЕЛОГО ОСНОВНОГО И ЕГО ПРОИЗВОДНЫХ.

Задание
: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: -Приготовление соуса белого основного -Приготовление соуса парового -Приготовление соуса томатного
Примечание:
расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 50 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2.
Выход
- - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 4. Ответьте на вопросы и выполните задания. -Какие соусы и почему относятся к основным соусам? -Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные? -Какие процессы происходит с мукой при варке соуса? -С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
-Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином? -Для каких блюд используют соуса красные, белые? -Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры. -При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения? -Как подают соуса к блюдам? -Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

(заполнить таблицу)
Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция Соус белый основной Соус паровой Соус томатный
Самостоятельное задание:
выписать все необходимые данные для соуса парового, приготовить и провести бракераж (по образцу соуса белого о сно в но го ) .
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу: Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«соус белый основной»

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. -Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
-Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Приготовить красную сухую пассировку -Охладить развести ¼ частью охлажденного бульона -Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой -Пассеровать овощи 10 мин
-Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту -Пассеровать 15 минут
Операция № 3

Подготовка жидкой основы

-
В котел налить коричневый бульон, довести до кипения
Операция № 4

Приготовление соуса белого основного
-В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку -Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом -Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час) -Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек -Процедить, удалить пряности -Протереть овощи -Довести до кипения.
-«
Защепить» сливочным маслом
Операция № 5.

Отпуск.
-Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус белый (основной)
Продукты Масса гр. брутто нетто Бульон коричневый Жир животный топленый Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Сахар - 6 13 37 25 9 5 5 250 6 13 37 20 7 4 5 Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«соус томатный »

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. -Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
-Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Приготовить соус белый основной -Пассеровать томат 10 мин -Проварить 5 – 7 минут -Удалить пряности
Операция № 3

Подготовка жидкой основы

-
Готовый соус белый основной довести до кипения
Операция № 4

Приготовление соуса томатного

-Соединить томат и соус белый основной -Варить 10 – 15 минут -Довести до вкуса солью, сахаром -«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5
.
Отпуск.
-Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус томатный
Продукты Масса гр. брутто нетто Соус красный (основной) Томат Маргарин столовый Маргарин (для заправки соуса) - 74,5 9,5 5 212,5 62,5 9,5 5 Выход - 250
Продегустировать блюда и дать качественную характеристику блюд

(заполнить таблицу)

Наименование

блюда

Показатели качества

Внешний вид

Вкус, запах

Цвет

Консистенция
Соус белый основной Однородная масса, без комков заварившейся муки Вкус кисловатый, запахмясного бульона, лука, кореньев Цвет белый с желтоватым оттенком Консистенция жидкой сметаны Соус паровой Однородная масса, без комков заварившейся муки Вкус кисловатый, запахмясного бульона, лука, кореньев, вина Белый с желтоватым оттенком Жидкой сметаны Соус томатный Однородная масса, хорошо протертая, без комков муки и овощей Вкус кисло пряный с аро матом пассе рованных овощей, без вкуса сырого томата Цвет темно - розовый Консистенция полужидкая, эластичная
ЛАБОРАТОРНАЯ

РАБОТА

№

11,12

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

СОУСОВ

МОЛОЧНОГО

И

СМЕТАННОГО

Задание
: 1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: -Приготовление соуса молочного -Приготовление соуса сметанного -Приготовление соуса сладкого

Примечание
: расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья. № п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления 1 порция 50 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2.
Выход
- - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий 3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий. 4. Ответьте на вопросы и выполните задания. -Почему соус сметанный варят не более 3 – 5 мин? -Для каких блюд используют соуса сметанные, молочные? -Какую мучную пассировку используют при приготовлении соусов сметанных и молочных? -Назовите производные соуса молочного? -На какие виды соусов по консистенции делят соус молочный? -Назовите производные соуса сметанного?
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

(заполнить таблицу)
Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенц ия Соус молочный Однородная масса, без комков Вкус и запах молока и сливочного масла Белый Эластичная, густой сметаны Соус сметанный Однородная масса, без крупинок муки и свернувшейся сметаны Вкус свежей сметаны, не кислый Белый Нежная, «бархатиста я» Соус сладкий Однородная масса, без комков Вкус и запах кураги или абрикосов абрикосовый Нежная, эластичная
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу: Изделие Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«соус майонез»

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. -Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
-Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями -Промыть яйца -Отделить желтки от белков -Растительное масло охладить.
Операция № 3

Приготовление соуса майонез
-Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей -При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло -Взбить до полного соединения каждой новой порции масла -Добавить уксус перемешать
Операция № 4.

Отпуск.
-Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы. Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус майонез
Продукты Масса гр. брутто нетто Масло растительное Яйца (желтки) Горчица столовая Сахар Уксус 9% - ный 187,5 1 1/2 6,25 5 37,5 187,5 24 6,25 5 37,5 Выход - 183
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«масло зеленое»

Операция №1.

Организация рабочего места
. -Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. -Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
-Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
-Подготовить сливочное масло -Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать
Операция № 3

Приготовление масляной смеси «масло зеленое»
-Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния -Соединить с рубленой зеленью петрушки -Довести до вкуса лимонной кислотой -Тщательно перемешать -Формовать в виде батончика -Охладить
Операция № 4.

Отпуск.
-Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд . Масляные смеси отпускают кружочков, ромбиков спиралей и т.д. массой 15 грамм. Масляная смесь должна бить хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Масло зеленое
Продукты Масса гр. брутто нетто Масло сливочное Зелень петрушки Лимонная кислота 13 3 0,025 13 2 0,025 Выход - 15
Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«заправка салатная»

Операция №1.

Организация рабочего места
. Подобрать посуду, инвентарь. -Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину. -Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты. -Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2.

Подготовка продуктов.
-Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Операция № 3

Приготовление заправки салатной
-Уксус соединить с сахаром, солью и молотым перцем -Перемешать -Ввести растительное масло
Операция № 4.

Отпуск.
Используют в качестве заправки к салатам
Заправка салатная
Продукты Масса гр. брутто нетто Масло растительное Уксус 3% Сахар Перец молотый Соль 88 162 11 1 5 88 162 11 1 5 Выход - 250