Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Чунский многопрофильный техникум»
Методическая разработка конкурса
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Автор – мастер п\о
Модей Наталия Васильевна.
р.п.Чунскй
2015год.
Аннотация
Данная методическая разработка содержит материалы проведения конкурса
профессионального мастерства среди обучающихся по профессии 19.01.17Повар,
кондитер.
Рекомендуется мастерам производственного обучения для организации и проведения
конкурсов профессионального мастерства в группе или среди групп по
вышеуказанной профессии.
Содержание
1.Введение
2.Описание хода конкурса
3.Положение о конкурсе
4.Инструкционная карта
5.Тестовые задание
6.Список литературы.
7.Заключение
Введение
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом
начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить
несколько сотен различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии
приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной
тому — изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые
способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого
человека. Очень важно правильно приготовить мясо — не пересушить его, не
пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Значение мяса в питании
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это
хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия,
жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря,
консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо
и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.
В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере
благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал
употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен
был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.
Современные представления о количественных и качественных потребностях
человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного
питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности
человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных
комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах,
жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем
многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива»,
компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и
нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами,
необходимыми для биологического роста организма. Энергетические
потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса
взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона
колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И
мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го
килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой
большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и
строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ,
входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме
человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий,
углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях
содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид
пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые
вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом
энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и
замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и
поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному
уровню.
Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки
составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В
среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма
белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке
определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру,
состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах
белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки
различных видов белка.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20
аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не
синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой
причине 30 % суточного белкового рациона человека должны составлять
белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав
продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все
незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент
характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного
происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу
более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают
потребностям организма.
Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.
А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем
пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин
участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту
молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не
будет в пище одной из незаменимых аминокислот – и человеческий организм
начнет работать с перебоями.
А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких
температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут
при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке
мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая
ценность белка изменялась как можно меньше.
Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они
составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в
единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая
накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при
недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически
активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в
частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А
значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая
суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80
-100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров
жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако
избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме
балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием
сердечнососудистой системы и печени.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как
животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны.
Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и
структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности.
Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как
олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не
синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых
количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании
приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических
систем в организме человека и даже его гибели.
Углеводов в мясе мало – всего 1 %, но они участвуют в ферментативных
процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на
формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная
потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500
граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как
хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.
В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что
их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и
регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на
водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая
кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество
витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой
сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека
во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены
главным образом витамины группы В.
В состав мяса входят и минеральные вещества – соединения калия, натрия,
кальция, магния, железа, — поступления которых в организм с пищевыми
продуктами необходима для его роста и функционирования.
В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем
отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению
пищи.
Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых
веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных
условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других
продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а
только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается
через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая
ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от
степени усвояемости пищевых веществ организмом.
Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90
%, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее
благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного
происхождения и 30-40 % растительного происхождения.
Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется
прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека
и жира.
Требования к качеству.
Мясо относится к быстро-портящимся продуктам. Однако человечеству
удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим
очень долго. В мясном производстве применяются термический и
химический методы обработки мяса.
В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня свежим,
если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном
месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не сохраняются.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро
испортится. Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в
воде. Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше
мясного сока.Общими для всех блюд являются следующие показатели
качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым,
свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы.
Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение
формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками
мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного
мяса баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный,
заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными
кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-
коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет,
отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло —
коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не
допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой,
равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая,
однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без
привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного
(пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус
прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие
запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций
должна соответствовать норме.
Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной масcы не менее 35%,
количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1,5 — 2,5%,
кислотность — не более 3°Т.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в
посуде с закрытой крышкой, при температуре 50-60°С, не более 3ч. Для
длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более12ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем
состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят 24 ч.
Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском подвергают
тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 м.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед
отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин.
Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Рассмотрено и одобрено: Утверждаю
На заседании МК Зам. директора по УПР
по профессии Повар, кондитер ГБПОУ ЧМТ
Протокол № __ от ______2015 г. ________ М.Б. Морозов
Председатель МК ______ Н.Е.Шабанова «___» _________ 2015г.
Положение
о проведении конкурса профессионального мастерства «Мясная фантазия»
1.Общие положения
В
Чунском
многопрофильном
техникуме
традиционны
Недели
профессионала по различным профессиям. Так, с 16 по 20 марта 2015 года
проводится Неделя профессионала по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
под девизом «Знания, творчество и труд к победе приведут!». В рамках
Недели
профессионала
в
гр.
П-17
по
вышеуказанной
профессии
организуется конкурс профессионального мастерства
«Мясная фантазия»
под девизом: "
Корми вкуснее, будут люди веселее! "
2. Цели и задачи конкурса:
Способствовать освоению обучающимися общих и профессиональных
компетенций:
- ОК1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
- ОК2.
Повышение значимости и престижа профессии. Организовывать
собственную
деятельность,
исходя
из
цели
и
способов
ее
достижения,
определенных руководителем.
-ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль,
оценку
и
коррекцию
собственной
деятельности,
нести
ответственность за результат своей работы.
-ОК4.
Осуществлять
поиск
информации,
необходимый
для
эффективного
выполнения профессиональных задач.
-ОК5.
Использовать
информационно
-
коммуникативные
технологии
в
профессиональной деятельности.
ПК 5.1.- Производить подготовку полуфабрикатов из мяса.
ПК 5.3. - Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
( мясной рулет в беконе).
Учебная: закрепить навыки обучающихся при использовании
инструкционно- технологической карты, а также профессиональные умения
и навыки по применению различных сочетаний приемов и операций.
Воспитательная: формировать у обучающихся самостоятельность,
самоконтроль
и
взаимовыручку;
воспитать
бережное
отношение
к
оборудованию, инвентарю; аккуратность и внимательность в работе и при
соблюдении правил техники безопасности.
Развивающая: поиск талантливых, перспективных обучающихся на
основе
развития
творческого
мышления,
креативных
действий
при
декорировании блюд и грамотной их подачи.
Методическая цель: формирование самостоятельности обучающихся
при помощи использования документов письменного инструктирования.
3. Участники конкурса
В конкурсе принимают участие обучающиеся
группы П- 17 по
вышеуказанной
профессии,
имеющие
высокие
показатели
в
учебно
–
производственной деятельности.
4. Время и место проведения
Конкурс проводится 19.03.2015г. в 9-00 час на базе кулинарного цеха
ГБПОУ ЧМТ.
5.Порядок и условия проведения
Программа
проведения конкурса профессионального мастерства «Мясная фантазия»
№
п\
п
Наименование мероприятия
Время проведения
1
Открытие конкурса
9-00
2
Тестирования
9.15 – 9.35
2
Практическая часть (приготовление блюда)
9.35-11.45
3
Демонстрационная часть (защита изделия,
дегустация)
11.45 – 12.15
4
Подведение итогов
12.15 – 12.30
I Этап: теоретическая часть.
Тестирование:14 вопросов; за один правильный ответ - 1б
II Этап: практическая часть.
-Каждый участник готовит
согласно полученному заданию блюдо - рулет
мясной
в
беконе .При
выполнении
данного
задания
дается
возможность
творческой реализации за счет декорирования посуды и украшения.
-Готовое
блюдо
выставляется
в
посуде
организатора.
Допускается
использование собственной посуды участников.
-По окончании времени каждый участник по очереди выставляет изделие на
выставочный
стол
для
оценки
жюри,
зрителями
и
гостями
конкурса,
защищает их.
Блок
жюри
результаты
заносит
в
индивидуальный
оценочный
лист,
заверяют подписью. Далее заносится в сводную ведомость итоги конкурса.
Примечание:
При выполнении задания следует обратить внимание на:
1.Соответствие современным требованиям, предъявляемым к оформлению и
подаче блюд, токсичные краски и украшения из искусственных материалов
не допускаются к использованию; гармоничность в отношении цвета, вкуса,
практичность
решений,
общее
впечатление
от
изделия
в
отношении
его
изящества,
современности
стиля;
грамотность
при
соблюдении
основ
приготовления блюд.
2.
К
Положению
прилагаются
(тестовое
задание,
пошаговая
инструкция
приготовления блюда, оценочная ведомость, сводная ведомость)
6. Подведение итогов конкурса
Победитель конкурса определяются решением жюри; им признается
участник, набравший наибольшее количество баллов.
Состав жюри:
Председатель:
Директор ГБПОУ ЧМТ В.М. Васильева
Блок жюри:
Зам. директора по УПР М.Б. Морозов
Методист:
С.И Щербакова
Старший мастер: И.А.Яшина
7.Награждение
Участнику конкурса, занявшему призовое место, вручается грамота
победителя.
Оценочная ведомость на конкурс «Мясная фантазия»
№
п\п
Ф.И.О.
Теорити-
ческие
знание
(тест)
Органи-
зация
рабочего
места
Соблю
-дение
санита-
рных
норм
Защита
изделия
Соблю-
дение
техноло-
гического
процесса
Блюдо
Итог
Оформ-
ление
вкус
1-14 б.
1-10 б.
1-10 б.
1-10 б.
1-10 б.
1-14 б.
1-14 б.
1-14 б.
1
2
3
4
5
6
Самоанализ о конкурсе профессионального мастерства
«Мясная фантазия»
Мастера п\о по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Модей Наталии Васильевны.
19 марта 2015года в учебном заведении ГБПОУ ЧМТ в кулинарном цехе по
профессии 19.01.17 Повар, кондитер проходил конкурс профессионального
мастерства «Мясная фантазия» в соответствии с планом работы МК на март
2014 - 2015 учебного года.
Конкурс профессионального мастерства включает в себя 2 этапа:
теоретический и практический.
-Приготовление, оформление и подачу блюда из мяса.
Цели и задачи
- Способствовать освоению обучающимися общих и профессиональных
компетенций
- Воспитание молодого поколения специалистов общественного питания.
-Повышение значимости и престижа профессии
-Поиск талантливых, перспективных обучающихся
В конкурсе принимали участие обучающиеся группы П- 17 по
вышеуказанной профессии, имеющие высокие показатели в учебно –
производственной деятельности.
Оценку участников в конкурсе поваров определяли жюри из троих человек
по сумме набранных баллов по следующим критериям:
* тестовое задание
* внешний вид повара;
* организация рабочего места (соблюдение санитарных норм и правил,
техники безопасности и охраны труда, оценка навыков работы с
оборудованием, инвентарём);
* соблюдение технологического процесса при приготовлении блюда;
* внешний вид блюда (оформление и подача);
* оригинальность оформления (сложность, новизна, следование кулинарной
моде);
* дегустационная оценка блюда.
Все участники конкурса очень старались, с большой ответственностью
подошли к профессиональному мероприятию, профессионально исполнили
нарезку, применяя разнообразие её видов с наименьшим количеством отходов
и полным объёмом выхода готового продукта. Мясные рулеты получились
очень сочными, аппетитными, нежными на вкус, но немного соленные ,
выполненные на высоком профессиональном уровне. Но строгое жюри всё
же выбрало лучших из лучших по количеству набранных баллов согласно
положению конкурса.
Таким образом, решено было наградить победителя грамотой на конкурсе
профессионального мастерства обучающиеся группы П-17
Плотникову Людмилу Александровну.
В конкурсе обозначено наблюдение за обучающимися , но в моём случае
обучающимися уже были сложившийся так как дети не один год вместе
занимались с другим мастером п\о. Для меня необходимо было выделить
лидеров, выявить личностные качества ребят. В связи с этим я решила
использовать конкурс.. Это помогло не только выделить лидера среди группы,
но и определить наклонности и способности обучающихся. Эта методика
помогла мне и в дальнейшем при подготовке и проведении мероприятий,
распределении обязанностей.
Таким образом, проведя наблюдение за формированием во время конкурса
1.Тенденция к формированию дружная
2.Взаимовыручка и взаимопомощь послужили основой сплоченности
группы.
Список литературы.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления
пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.
3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.:
«Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия
общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
5. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону,
Феникс, 2001 г.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
(Серия учебники XXI века).
Использованная литература.
1. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» (СПО)
учеб./изд. 8-е, доп. и пере.- Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г. – 475
с.
2. З.М, Эвенштейн «Популярная диетология», Москва/ Изд. «Экономика»
1989 г. – 319 с.
3. К.С, Лододо, Л.В. Дружинина «Продукты и блюда в детском питании»,
Москва/Изд «РОСАГРОПРОМИЗДАТ», 1991 – 190с.
4. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб.
методическое — пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2007 г. 374 с.
5. И.А. Рогов А.И. Жариков Кем быть «О тех кто работает в мясной
инлустрии» — Москва/ изд. «Легкая и пищевая промышленность СССР»
1982 г.
6. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» —
учеб ФКУПО / Москва изд. «ПрофОбрИздат» 2002 г.
Заключение.
* Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-
технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных
горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование
рыбных блюд.
* Развивать умения самостоятельной работы при выполнении
производственных заданий, т. е. развивать производственную
технологичность. Коммуникативность т. е. умение и навыки общения,
терпимость, способность работать в группе, брать на себя
ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить
пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности.
Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно
мыслить и анализировать выполненные работы.
* Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе,
чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к
выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и
оборудованию.
